牛肉キンパとツナキンパの私だけの特級レシピを公開！海苔をさっと炙る理由もあります

週末に冷蔵庫を開けたら、ツナ缶と昨日残った牛肉炒めが目に入って、ふとキンパが食べたくなりました。韓国のキンパは本当に種類が豊富で、具材を一つ変えるだけでまったく違う料理のように感じられるのが面白いところです。

その中でも私は牛肉キンパとツナキンパをいちばんよく作るのですが、食べごたえがあって一食としても十分満足できますし、登山やピクニックのときに持ち歩きやすいので自然と手が伸びます。その日の冷蔵庫事情に合わせて違うキンパを巻くのも一つの楽しみで、同じ材料でも下ごしらえの仕方で仕上がりが大きく変わることを、何度も作るうちに実感するようになりました。

韓国のキンパはどれくらい種類があるのか

韓国のキンパは具材によって呼び方が変わるほど種類が豊富です。よく見かけるツナキンパや牛肉キンパのほかにも、卵と野菜を中心に入れた基本のキンパ、辛いソースを合わせたキムチキンパ、チーズを加えたチーズキンパ、エビフライやとんかつを入れた揚げ物系のキンパまで、地域や店によって組み合わせが少しずつ異なります。最近は糖質を控えたい人向けにご飯の代わりに野菜を詰めたキンパもよく見かけますし、辛いものが好きな人向けの プルダックキンパや、テナガダコの塩辛を添えたキンパまで登場しているのを見ると、キンパという枠の中で本当にさまざまな工夫がされていると感じます。地域の市場や食堂を回っていると、同じ名前のキンパでも店ごとに味が微妙に違っていて、同じツナキンパでもどの店で食べるかによってまったく違う味に感じられることもあります。

結局のところキンパは決まった公式があるというより、冷蔵庫にある材料を海苔とご飯で包む調理法に近いように思います。特別な材料がなくても、前日の残り物を数種類集めて巻けばそれなりの一食になるのがキンパの魅力です。種類が多い分、どの組み合わせを選ぶかで満足度も大きく変わります。私はその中でも噛みごたえと食べごたえが確かな牛肉キンパとツナキンパを交互に作っているのですが、作り方自体は難しくないので平日の夕食にも気軽に挑戦できます。特別な道具がなくても、家にあるフライパンと巻きすがあれば十分というのも、よく作る理由の一つです。

牛肉キンパとツナキンパの作り方

牛肉キンパとツナキンパは、ご飯と海苔の準備の仕方は同じで、具材だけを変えれば作れます。ご飯はふっくらと炊いた後、塩とごま油を少し加えて軽く混ぜてから冷ましておきます。熱いままの状態で海苔にのせると海苔がベちゃつきやすいので、ひと呼吸置いて冷ます工程は省かない方がよいです。ご飯を炊くときに水をいつもより少し控えめにすると、ご飯粒がべたつかず、巻いたときの形がきれいに保てます。ご飯を冷ますときは広い器に広げてうちわで扇ぐと、海苔が受ける熱を減らせるので、ベちゃつく速度を少しでも遅らせることができます。

ツナキンパは、缶詰のツナの油をしっかり切ってから、マヨネーズと刻んだ玉ねぎを少し混ぜて準備します。ここに沢庵とほうれん草、にんじんの千切りを添えると、ツナの香ばしさとしゃきしゃきした食感が一緒に生きてきます。玉ねぎは辛みが強く出ないよう、冷水にさっとさらしてから水気を切って使うと、ツナのまろやかな味を損ないません。こしょうをほんの少し加えると生臭さが和らぐのも、個人的に感じているポイントです。牛肉キンパは、細かく刻んだ牛肉を醤油と砂糖、おろしにんにくで下味をつけて炒めた後、少し冷ましてから使います。炒めるときに汁気が多く残っていると、巻くときにご飯がべたつきやすいので、水分をできるだけ飛ばしておくのがコツです。ここに炒めたにんじんとほうれん草を添えると、牛肉の濃い味と野菜のしゃきしゃき感のバランスが取れますし、錦糸卵を一列加えると彩りもぐっと華やかになります。私はここにえごまの葉を一枚足すのが好きで、牛肉のしっかりした味の中にえごまの葉特有の香りがふわりと立って、脂っこさを和らげてくれるように感じます。

具材がそろったら、海苔の上にご飯を薄く広げ、その上にツナや牛肉、そして沢庵と野菜を並べて巻きすでしっかりと巻いていきます。強く押しすぎるとご飯粒がつぶれてしまい、逆に緩すぎると切るときに具材がこぼれてしまうので、ちょうどよい力加減で一気に巻き上げる感覚が必要です。切るときは包丁の刃にごま油を少し塗っておくと断面がきれいに切れて、お弁当に詰めたときの見た目もよくなります。切った後に断面が少し開いてしまう場合は、まだご飯が冷めきっていない可能性が高いので、次回はもう少し冷ましてから巻くことをおすすめします。ご飯と具材のバランスも意外と重要で、ご飯を厚く広げすぎると具材の味が埋もれてしまい、逆に薄すぎると崩れやすくなるので、何度か巻きながら自分の手に合った厚さを見つけていく過程にも楽しさがあります。私も最初はご飯を厚く広げすぎて、切るたびに横から具材が飛び出していたのですが、指一関節ほどの厚さに調整してからは、格段に安定して巻けるようになりました。

海苔をさっと炙るとベちゃつきにくい理由

海苔をフライパンでほんの少し炙ってから使うと、できあがったキンパの状態がかなり長く保たれます。乾いたフライパンを弱火にかけ、海苔を数秒ずつ通り過ぎるように前後にあぶると、海苔に残っていたわずかな湿気が飛んで、海苔特有のこもった匂いが減ります。この状態でご飯をのせると、海苔がご飯の水分をゆっくり吸うようになるので、時間が経ってもキンパ特有のべちゃっとした食感より、ぱりっとした歯ざわりが長く残ります。

私はこの方法を、登山やピクニックに行くときに特によく使います。お弁当箱に入れて数時間経ってから取り出しても、海苔がご飯に完全に張り付いてふにゃっとする感じが少なく、一口かじったときに海苔の歯ざわりが生きている感じがはっきりと違います。初めてこの方法を試したときは、たった一手間でこんなに変わるのかと驚いたのですが、それ以来、海苔をそのまま使うことはほとんどなくなりました。ただし炙りすぎると海苔が焦げたり割れやすくなったりするので、フライパンに手を近づけたときにほんのり温かさを感じる程度の弱火で、短時間さっと通り過ぎるくらいがちょうどよいです。海苔が何枚もある場合は一枚ずつ炙るのは手間がかかるので、そういうときはフライパンをごく弱く温めておいて、海苔を続けて素早く通り過ぎるように上げ下げすると、時間をかけずに同じ効果が得られます。この工程を一度経験すると、巻くときに海苔がご飯にぴたっと馴染む感覚から違ってきて、巻く手つきも楽になるのを感じられます。

登山やピクニックのお弁当として持っていくとき

牛肉キンパとツナキンパは食べごたえがあるので、登山や屋外活動のお弁当として持っていくのにぴったりです。作り終えたキンパは完全に冷ましてから密閉容器に入れると湿気がたまりにくく、夏場はマヨネーズを使うツナキンパよりも牛肉キンパの方が比較的無難です。移動中の揺れが心配な場合は、キンパをそのまま横にして詰めるより、切った断面を上に向けて少し立てて詰めると形が崩れにくくなります。お弁当箱の底にキッチンペーパーを一枚敷いておくと、移動中に発生する湿気をある程度吸収してくれます。登山のように時間がかかる予定であれば、保冷剤も一緒に持っていくと温度変化を抑えられますし、山頂で取り出して食べることを想像すると、登る道のりも少し軽く感じられます。

同じ材料でも、海苔を炙るというひと手間で食感がはっきり変わることを一度実感すると、次からはこの工程を省くのが難しくなります。牛肉キンパとツナキンパのどちらが合うかは、結局その日の活動量や天気を見て決めればよいと思います。しっかりお腹を満たしたいなら牛肉キンパを、軽くて香ばしい味を求めるならツナキンパを選ぶように、その日の気分に合わせて作ってみることをおすすめします。次の登山やピクニックの前に一度試していただくと、キンパに対する感覚が少し変わるかもしれません。